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『入门必备咖啡知识』2023年最全咖啡分类博业体育大全一文全都看懂!

发布时间:2023-09-23 19:55:58 点击量:

  手冲咖啡,又叫滴滤咖啡,用注入热水的方式让咖啡粉溶解在水中后,萃取出的液体以自由的速度经过滤纸或滤网滴入容器里,饮用时不加糖不加奶,最能体现咖啡豆本身的风味。

  精品咖啡不是指咖啡中的精品,虽然确实比普通的要好喝。其是指经过专业的品鉴师(杯测师)打分后超过一定标准的(比如85分)咖啡生豆才可称为精品咖啡,而且其可追溯到种植庄园、处理厂、批次,种植高度、处理方式等必须透明。

  精品咖啡,简单地理解就是品质比较优秀好喝的咖啡豆。它可以是用手冲、虹吸壶表达出来,也可以用配方豆表达出来。

  单品咖啡,就是很纯粹地指单一产区的咖啡豆,与拼配咖啡是相对立。注意的是,单品是指单一产地,并不是指单一咖啡品种。

  饮用时一般不加奶或糖的纯正咖啡,单品咖啡有蓝山咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡等,都是以咖啡豆的出产地命名的单品。

  单品咖啡豆侧重单一产地,煮制方式不局限,可以浓缩也可以手冲;而SOE咖啡豆,Single Origin Espresso,即“单一产地浓缩咖啡”,是单一产地咖啡豆,用途仅限于萃取浓缩咖啡。

  这就是大多“精品咖啡店”的出现,利用手冲咖啡的方式冲煮单品咖啡豆做出一杯高品质好喝的咖啡。

  比如,来自埃塞俄比亚吉马产区的G5等级咖啡豆,它属于是单品咖啡,却不是精品咖啡了。

  意式浓缩咖啡(Espresso)是通过高压萃取制作而成的,因为高压制作,意式咖啡更加浓郁,油脂也更加丰富。

  浓缩咖啡有着较滴滤式咖啡浓稠的质感,每单位体积内含有较滴滤式咖啡更多的溶解物质;通常供应量是以“份”(shot)来计算。

  Espresso是意式咖啡的精髓,常作为掺入其他成分(如牛奶或可可粉)的咖啡饮料基础,例如拿铁咖啡、卡布奇诺、玛奇雅朵以及摩卡咖啡,而不会过度稀释掉咖啡成份。

  换句话说,浓缩咖啡是意式咖啡的初级产物,整套意式系统都是为了萃取出一杯浓缩咖啡而设置的。基于浓缩咖啡的再加工、加水或者加奶,就可形成其他的意式咖啡饮品。

  通常Espresso(意式浓缩)的粉量与液量比例为1:1.5~2.5;特浓意式浓缩Ristretto(芮斯崔朵)是一杯浓度更高的Espresso,Ristretto咖啡粉重和液重的比例是1:1~1.5;而Lungo(长萃咖啡)咖啡粉重和液重的比例在1:2.5左右或者更高。

  美式咖啡原先是由意式浓缩加白开水。欧洲流行喝意式,当初二战美国人去了喝不惯,就加水,加了水感觉跟单品就很像了,美国人的喝法,就叫做美式咖啡,英文:Americano,意大利语也叫Caffè Americano。

  除了咖啡和水,没有其它成分的,比如奶和糖的都可以被称为黑咖啡,而美式咖啡指的是咖啡做法,常见的有手冲,法压,虹吸,美式咖啡机等,所以不加奶、不加糖的美式咖啡也是黑咖啡的一种,但如果在美式咖啡中加入糖或奶的话就不能被叫作黑咖啡了。

  也就是说美式咖啡有两种形式,一种是滴滤式(常压萃取)所制作出的黑咖啡,另一种是由意式浓缩中加入一定比例的水制成。

  其实,拿铁(Latte)在意大利语里是“牛奶”的意思,如果你点一杯“拿铁”,那么服务生只会给你上一杯牛奶。

  而意大利语的Caffè Latte指的才是拿铁。很多冷饮店推出“拿铁”系列,像“红茶拿铁”“抹茶拿铁”等等,其实就是奶茶而并没有咖啡的成分。

  直到20世纪80年代,拿铁咖啡一词才在意大利境外使用。拿铁咖啡里,牛奶才是主角。

  以同量的浓缩咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合,此时咖啡的颜色,就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样,咖啡因此得名。

  传统的卡布奇诺是将浓缩咖啡(Espresso)、牛奶和奶泡按1:1:1比例调和,使卡布奇诺少了浓缩咖啡(Espresso)的苦味,反而多了奶泡的香醇,更容易被接受了。

  在意式咖啡中,卡布其诺的奶泡是最厚的,绵密细腻的奶泡也增添了不错的口感。

  它是一款介于拿铁与卡布奇诺间的新饮品,和拿铁相比,奶泡比例较低,咖啡香气较浓;相较于卡布博业体育,澳白的奶泡又不如卡布厚实,其特色是奶泡的空气含量低,倒入杯中时表面奶泡型状扁平,因而得名Flat White。

  卡布奇诺应该是蓬松的,而澳白是润滑的。更多的人会混淆澳白和拿铁,更大的区别是拿铁的最上层还会有一层奶泡,因此喝起来奶味更浓。

  澳白(一杯200ml)基础是两份的浓缩咖啡(Espresso),有些地方在这个基础上还会把浓缩萃取更长时间,两份的特浓意式浓缩(Ristretto)

  澳白用的是绵密的牛奶(英文用micro foam)而不是起泡牛奶(英文用froth或是bubble),厚度一般比拿铁更薄(拿铁奶泡1cm,而澳白不会超过0.5cm)。

  无论是说“Piccolo”、“Piccolo coffee”还是“Piccolo latte”,都是指同一种咖啡——短笛咖啡。Piccolo在英语是短笛的意思,但在意大利语中有“小”的意思。

  短笛的名称因为带有“latte”,会让人把它和“latte coffee”(拿铁咖啡)联系在一起,甚至叫它小拿铁,其实两者差别还挺大的。

  拿铁里的牛奶咖啡比例在6:1左右,而在澳白里,牛奶与咖啡的比例大约是3:1到4:1,短笛大概是在2:1到4:1。

  由于牛奶含量少,因此短笛的咖啡浓度更高,突出了咖啡豆的原味,且油脂质感会更强烈,呈现一种如丝绸般柔滑的口感余韵强。

  也正是因为短笛的浓缩比例高,因此短笛非常考验浓缩的萃取技术,好喝的会非常棒,难喝的也会非常明显。

  摩卡的配方成分就相对比较复杂了,在浓缩咖啡和牛奶的基础上,还有巧克力酱,顶端不是奶泡,而是打发的鲜奶油,还往往会挤上巧克力酱,或者撒上可可粉、肉桂粉。

  又被很多咖啡馆翻译为“玛奇雅朵”,简单说就是往浓缩咖啡(Espresso)里舀入奶泡,因为没有牛奶,口味比拿铁、卡布等要重。

  咖啡味道依旧浓烈,还能享受到细腻绵密的奶泡。我们经常会听到“焦糖玛奇朵”,据说这是星巴克的独创,其做法是在牛奶中加入香草糖浆,与浓缩咖啡(Espresso)混合,再于奶泡上覆盖一层焦糖,口味层次很丰富。

  浓缩咖啡+冰激凌,其实算是咖啡甜品,将热浓缩倒入冰激凌中,得到优美的大理石纹路,苦甜冷热交融,味道独特。

  如果你喜欢咖啡,又喜欢冰淇淋,那么阿芙佳朵就能一次性满足你两个愿望。当然,这只是最基础版本的阿芙佳朵。

  阿芙佳朵流传各地后,出现许多不同配方。有时会使用本地的香草冰淇淋,淋上焦糖酱增添甜味,或撒上可可粉、肉桂粉;有些餐厅会用高级橄榄油取代浓缩咖啡;在日本甚至有加入酱油的吃法。

  名字由来是因为当浓缩咖啡缓缓倒入牛奶的上层时,咖啡液慢慢渗透到牛奶中,形成自然的颜色分层。

  从外观看,杯子四周的纯白色牛奶像是被渲染上了焦糖的颜色,看起来感觉是白色沾染上“颜料”被弄脏了,所以起名为Dirty咖啡。

  因为浓缩咖啡还未完全和牛奶融合在一起,所以每一口的温度会有热至凉的口感变化,每一口的风味也会不同,由第一口的浓郁咖啡风味变化为香甜的风味,越喝越舒适。

  “萃取”是咖啡从业者用来描述“把咖啡中的咖啡因和其他风味物质溶于水”的过程。

  主要的咖啡萃取方式大概有冲、泡、煮、高温高压蒸汽这几种。冷萃是指低温环境下发生的一种萃取反应,冷萃咖啡就是将咖啡粉用冷水或常温水长时间浸泡萃取出的咖啡,由于低温萃取,分子较大的风味物质,比如单宁酸,不易被萃取出来,冷萃咖啡口感顺滑、几乎零苦涩感。

  冰滴咖啡也称水滴咖啡、冰酿咖啡。使用冰块滴下的水,缓慢浸透咖啡粉萃取出的咖啡,长时间的萃取让咖啡原味重现。

  温度太高的热水会使咖啡中某些化学物质分解出来,释出涩味,而水滴式咖啡完全以冷水滴滤,咖啡百分之百浸透湿润,萃取出的咖啡口感滑顺而不酸涩。

  冰滴咖啡的优点为不酸涩、不伤胃,因为利用此法制作咖啡,所选用的咖啡豆多为如曼特宁的深烘焙咖啡豆,由于浅焙香而酸,深焙苦但浓,因此,冰滴咖啡不酸。

  选用深烘焙咖啡豆的另一个原因是,冰咖啡制成后会加入冰块稀释,因此必须选择深焙豆来滴滤,以免不够浓郁。

  如果咖啡饮品中咖啡因的含量不超过0.3%,那么可以称作是低因咖啡咖啡,这意味需要从原咖啡豆中去除至少90%的咖啡因。

  低因咖啡分为两类:天然低因咖啡和人工低因咖啡。天然低因咖啡非常罕见,它是存在于自然界中极少数珍贵品种。

  而市面上能够喝到的低因咖啡基本上都是经过人工脱因处理的咖啡,也称作脱因咖啡。

  去除咖啡因主要有两种方式:瑞士水处理和二氧化碳处理,前者利用咖啡因不易溶于水的原理,经过水处理过程,去除咖啡因,并且尽可能不去损害咖啡生豆成分。后者通过压力和温度的调整,剔除生豆中的咖啡因,这种方法较为高效,但对咖啡风味成分的损害程度更大,牺牲了咖啡口感。博业体育博业体育博业体育

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