咖啡被查出致癌物？还和“美拉德”有关？真相是博业体育平台
咖啡，可谓是许多沪上白领们生活中最常见的“工作搭子”之一博业体育平台，午休时间在静安寺商圈逛一逛，总是能看到手中拿着一杯咖啡的上班族。
但是，随着日前一则#59款咖啡全部检查出致癌物#的话题冲上热搜，“咖啡星人”们看着手中的咖啡也犹豫起来，以后还能不能愉快地喝咖啡了？让静宝来帮你看看“咖啡致癌”的真相是什么咖啡！
据话题的详情内容显示，日前，福建省消委会对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡开展比较试验，均检测出低含量的2A类致癌物“丙烯酰胺”，其中不乏多家常见的咖啡连锁品牌。
还记得今年秋冬大火的“美拉德色系”吗？丙烯酰胺在咖啡加工过程中的产生就和美拉德反应分不开。生的咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高温下会发生美拉德反应，丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。
一般情况下，烹调温度高于120℃就很容易产生丙烯酰胺了，而烘焙咖啡豆的时候几乎都会高于这个温度，所以咖啡中会含有丙烯酰胺也并不奇怪。
不过，让“咖啡星人”们痴迷的咖啡香型也和美拉德反应分不开。美拉德反应会产生800多种香气物质，正是因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在，才让咖啡拥有了独特的香味。
首先从原料咖啡豆来看，咖啡品种主要分为小粒种咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒种咖啡（罗布斯塔咖啡）和大粒种咖啡（利比里卡咖啡）。在商业销售中常见的两种咖啡豆里，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明显低于罗布斯塔咖啡。近年受到各商业咖啡品牌青睐的云南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一种。
再看烘焙方式。咖啡豆烘焙程度是影响丙烯酰胺含量的关键因素。据研究发现，同样是热空气法烘焙的阿拉比卡咖啡豆，经过中度烘焙（烘焙11分钟、最终温度172℃）后的咖啡豆中丙烯酰胺含量，相较于浅度烘焙（烘焙6分钟、最终温度147℃）和深度烘焙（烘焙18分钟、最终温度191℃）后的更高。
最后再来看看不同的咖啡制作工艺对丙烯酰胺的含量的影响。科学研究显示，整体上来看，土耳其咖啡＞意式咖啡＞美式咖啡。也有文献显示：煮咖啡（土耳其咖啡）＞浸泡法（法式压榨咖啡）＞萃取法（过滤咖啡）＞意大利压榨法（浓缩咖啡）。
至于商超、便利店常见的速溶咖啡，在预干燥、喷雾干燥等环节会导致一部分丙烯酰胺的挥发，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于现磨咖啡。
不过，各位“咖啡星人”可以先松一口气，据科普中国解释，国际癌症研究机构（IARC）的“2A类致癌物”意为“可能对人致癌”物质，目前无直接证据能证明丙烯酰胺对人致癌。
而且，我们平时吃的薯片、薯条、烤红薯、面包、烙饼、煎饺、油条等都含有丙烯酰胺，所以对于每天喝一两杯咖啡“续命”的人来说，其实并不用担心喝咖啡会致癌。
中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会食品卫生分会等5机构联合发布的《咖啡与健康的相关科学共识》建议，普通成人每天咖啡因摄入量应控制在400mg以内，相当于不超过4杯纯咖啡（150ml/杯），买来的品牌咖啡，可以对比包装标签上每杯咖啡因的含量来计算杯数；如果是一小包1.8~2g的速溶咖啡，每天最多不超过5袋。
另外，儿童青少年、老人、孕期和哺乳期人群、高血压人群、青光眼患者、高眼压遗传倾向的人群、骨质疏松患者都不建议饮用咖啡。
如果想要选择丙烯酰胺相对较少的咖啡，可以选择云南小粒咖啡、意式咖啡、美式咖啡或者纯速溶咖啡粉（尽量不选三合一哦！）。
