博业体育平台关于咖啡看这一篇就够了

　　博业体育博业体育博业体育作为咖啡爱好者十几年，从去年开始，才慢慢学习咖啡，这才发现，我之前喝咖啡，好长时间喝的只是咖啡味饮品

　　从之前去咖啡店点单，只敢跟着别人点一样的或者只敢点单子上的第一款，到现在已经能了解每种咖啡的真正区别，自我感觉不是什么*格提高，而是感觉自己的知识面更拓展，也多了一分自信

　　耗时半个月，我终于整理完这篇关于咖啡的“完全”指南，希望感兴趣的朋友可以喜欢，也希望自己的一点点认知，能给大家打来一点点拓展

　　1）、我们在店里点的各种咖啡都是什么意思？卡布奇诺和拿铁有什么区别，为什么有的人喜欢美式有的人点了意式？怎么选择适合自己口味的？

　　根据咖啡中混入的牛奶、奶泡、重奶油、巧克力酱、热水、香草、冰淇淋、酒、冰块等成分的不同，可以调配出多种咖啡类型

　　美式咖啡源于二战时，美军在欧洲喝不惯极其浓郁的浓缩咖啡，便往咖啡里兑入水去稀释。

　　后来意大利人移民美国，在美国兴起了意式咖啡馆，便把意式浓缩咖啡为基底的美式咖啡发扬光大，在“兑水”上也作出了先倒咖啡再倒水的顺序表达了稀释浓咖啡这样观点。

　　直到现在，美式咖啡的做法在顺序上并没有太多讲究，无非就保留油脂和冲散油脂的区别了。

　　看看，同样一杯浓缩咖啡的底，由于加入了不同比例的奶、糖、奶油等配料，会调配出不同口味的咖啡。

　　从这张图我们可以看到咖啡，在咖啡这个圈子里，充满了鄙视的目光~

　　起源：咖啡于公元6世纪最早被发现于埃塞俄比亚南部的卡法(kaffa)地区。

　　关于咖啡的起源至今没有具体的史料可考 流传下来的是几种不同的传说，但比较公认的是牧羊人卡迪发现咖啡的传说。 传说在埃塞俄比亚南部的卡法省有一个牧羊人卡迪，每天赶着他的羊群去放羊 有一天他发现羊儿们突然有些反常，平时温顺听话的它们突然一只只精神抖擞，活蹦乱跳起来。 卡迪有点纳闷，他发现羊群是因为吃了一种红色的果实 于是他也摘下几颗尝了尝，顿觉疲劳大减，精神倍增，心情也振奋起来。

　　卡迪将这种不知名的果实带到附近的修道院交给有经验的长老 长老尝了之后也感觉到这种果实明显的提神和振奋精神的作用 于是便命人用这种果实煮了汤，分给晚上诵经的修士们喝 这样一来竟意外地解决了修士们晚上念经打盹犯困的问题 而这种神奇的红色果实，也开始传开了。

　　公元525年，埃塞俄比亚军队侵入也门，而咖啡豆也被士兵们随身带到也门地区。据记载，公元575年也门地区开始有咖啡树种植。后来咖啡豆也由运往埃及的苏丹黑奴带到了埃及。

　　咖啡传入阿拉伯世界后，最初被阿拉伯人用作药草来治疗偏头痛，促进消化。 后来阿拉伯人发明了将咖啡豆焙炒后制作咖啡饮料 这种饮料以其独特的香气和浓郁的味道征服了阿拉伯人的味觉 而当时教禁止饮酒的习惯又对咖啡的传播起了一个推动作用 咖啡被阿拉伯人称为“赐予的饮料” 据记载15世纪在大马士革，麦加等地已经出现了咖啡馆 奥斯曼土耳其帝国征服阿拉伯世界之后，更是把咖啡发展为“国饮” 还发展了流传至今的咖啡礼仪和神秘的咖啡占卜 在16世纪之前，咖啡被阿拉伯世界视为非常珍贵的饮料 而阿拉伯人特别是种植咖啡的也门也垄断了咖啡生产并且严格禁止咖啡种子和树苗外流。

　　16世纪的奥斯曼土耳其帝国是东西方贸易中心，咖啡这种神秘饮料自然引起了东西方商人的关注，他们不但自己养成了喝咖啡的习惯，而且也想把这种珍贵的饮料带回本国。早在16世纪末，威尼斯，马赛以及伦敦的商人已经开始偷偷将少量咖啡豆带回本国，在家里用咖啡接待朋友。

　　1616年，威尼斯商人首次正式将一袋咖啡豆进口的意大利。 而欧洲人更觊觎的是咖啡的种子和树苗。 1615年，荷兰人将一棵咖啡树苗偷偷运出摩卡港，运至荷兰本土并被种植在温室里。 咖啡这种来自“东方奥斯曼帝国”的“时髦”“神秘”饮料进入欧洲后，迅速被欧洲人所接受 而且一批咖啡馆应运而生。在咖啡馆里，人们可以一边喝着咖啡，一边聚在一起谈论时事，政治和各种话题 另外咖啡馆也成了一些文人、艺术家的聚居地，咖啡迅速在欧洲普及并深入到人们的生活。

　　北美最早出现咖啡的记载大概在1668年，17世纪末茶、可可和咖啡在同一时期被传到北美，开始饮茶更为流行一些，1773年著名的波士顿倾茶事件之后，咖啡顺理成章地取代茶成为主要饮料。

　　1616年被荷兰人运往荷兰本土的咖啡树苗因为无法适应北方严寒的气候，所以无法实现大规模种植，因此荷兰人在1696年将其移植到锡兰，并于1699年将其移植到印尼的雅加达，印尼成为亚洲首个大规模生产咖啡的国家。

　　19世纪二十年代，法国海军军官德克利将一棵咖啡树苗运到中美洲的马提尼克岛，马提尼克的咖啡树苗又被传至海地，多米尼加等中美洲岛国。

　　19世纪末，英国在非洲殖民地广泛种植咖啡。1893年埃塞俄比亚的邻国肯尼亚的咖啡产业开始发展并迅速发展为优质咖啡生产国。

　　至此，以巴西为首，以南北回归线为界，横贯地球东西，绵延亚非美澳四大洲的咖啡种植版图形成。

　　1884年英国人首先将咖啡传到台湾，台湾开始种植咖啡。日据时代，台湾咖啡开始盛行。

　　1892年法国传教士将咖啡从越南带到云南的宾川县，是中国大陆最早的关于咖啡种植的记载。目前我国的咖啡种植主要集中在云南，海南的部分地区。

　　咖啡是生长在海拔6000英尺左右上的一种茜草科植物的果实，分布在世界上狭长的亚热带轴线年才可结果，首先开出白色的小花，形状、大小酷似茉莉花，凋谢后结出深绿色的咖啡果实

　　然后变为黄色、红色，完全成熟时变为深红色，我们熟知的咖啡豆就是夹在深红色咖啡果实中的种子。

　　，品种有6000个，其中多数都是热带树木和灌木。那么咖啡豆的种类有哪些呢？如何在选购的时候找到适合自己的呢？>

　　第二种是罗巴斯塔种，原产地在非洲的刚果，不同品种的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品种的咖啡树，由于不同土壤、不同气候等影响，生长出的咖啡豆也各具有独特的风味。

　　咖啡的品种以生物学来划分的话，可以分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利伯瑞卡（Liberica ）。

　　世界上主要饮用的品种为阿拉比卡和罗布斯塔，利伯瑞卡由于产量不多或品质不佳，而常被忽略。

　　在南非、非洲、亚洲国家等地也有生产，占全世界咖啡产量的70%～75％。阿拉比卡对于病虫害的抵抗力较弱，因此高地地区较适于栽培，尤其以1500米以上高地生产的阿拉比卡咖啡豆品质最好。

　　阿拉比卡生豆有着深色窄长的外观，被誉为最高品质的高地产阿拉比卡品种，特色是有甜味、酸味与香气等丰富的味道。

　　占有全世界咖啡产量的30％。罗布斯塔一字有“坚韧”的意思实际上，此种咖啡树不止对病虫害抵抗力强，在任何土壤都能生存，甚至野生的状态也能生长。

　　印度、非洲、巴西等地生产的部分罗布斯塔有著强烈的酸味，咖啡因含量高，口感较浓郁。

　　罗布斯塔的价值并不是作为一个反面教材来衬托阿拉比卡的风味有多高级，在意式拼配豆中有着不可撼动的地位。

　　意大利的拼配会在拼配中加入少量的罗布斯塔来提高咖啡的醇厚度，制作出具有更丰富油脂的Espresso。

　　埃塞尔萨种是1904年才发现的一个品种原产于非洲的查理河流域果小，单株产量高，尤其是一种抗旱品种。产品味香浓烈，稍带苦味，栽培较少。

　　印度尼西亚咖啡主要产地有苏门答腊岛、爪哇岛和苏拉威西岛，其中又以苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。

　　风靡全球，一颗豆都难求的蓝山就是来自铁皮卡大家族。牙买加咖啡的历史可以追溯到18世纪，英国人将咖啡树种引进了牙买加，在蓝山山脉上种植咖啡

　　其中的蓝山咖啡和高山咖啡下面又各分四个等级。 从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。 按照CIB的标准，只有种植在海拔666米以上部分的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡；

　　（Jamaica High Mountain Supreme Coffee Beans）

　　在牙买加蓝山地区666米以下部分生产的咖啡称为高山咖啡 也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡，被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种 牙买加蓝山咖啡因产量极少，价格也贵一些 因此如果想要品尝牙买加口味咖啡，那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。

　　蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡。 原来中国的咖啡业者普遍有个错误的认识，认为只有在海拔1800米以上的蓝山区域种植的咖啡才能叫蓝山咖啡 事实上，蓝山山脉1800以上的山冠上，只有一个庄园，就是Amber 该庄园只有30公顷土地，产量非常少。 蓝山咖啡主要分布于蓝山山脉的John Crow，St.Johns Peak，Mossmans Peak，High Peak，Blue Mountian Peak 等5个山区。

　　虽栽植在几百米的海拔上，但来自于夏威夷大岛的可纳，吹着温和的海风，加上肥沃火山岩土质 拥有着无比干净的酸香和甜感。 比起海拔更高的蓝山简直是有过之而无不及。

　　Maragogype，Typica的突变体，果实很大、很长，有点扭，植株有长节间和大叶子。 产量相对较低。 1870年最先在巴西东北部Bahia州的Maragogype产豆区发现 豆体比一般阿拉比卡至少大三倍，因而得名。

　　帕卡斯(Pacas)与象豆(Maragogype)的杂交品种，豆体硕大仅次于象豆 是萨尔瓦多1950年代配出的优良品种，近年杯测成绩不错。

　　早期(咖啡史前)铁比卡移植到也门后的变种，豆形从瘦尖变成圆身。1715年，法国移植也门摩卡的圆身豆到非洲东岸的波旁岛(法国大革命后改称留尼旺岛Reunion)后才起名波旁。波旁圆身豆1727年辗转传到巴西和中南美洲、1732年英国移植也门摩卡到圣海伦娜岛(后来囚禁拿破仑的地方)也是波旁圆身豆。

　　——烘焙——研磨——萃取而其中一些大阶段又可以分成无数个小阶段。其中每一个步骤，都会影响最后那杯咖啡的口感

　　其中浅烘一般不作为引用咖啡烘焙选择，它常常用作于咖啡豆的样品测试以及微批次咖啡豆烘焙

　　咖啡豆在烘焙过程中会经过一系列物理与化学的变化而生成最终的咖啡风味浅度烘焙：

　　。咖啡豆开始烘焙后在150度时发生美拉德反应，豆子将产生出不同风味（香料香味、奶油香味、坚果香味等）；

　　到180度时，豆子中的糖类发生焦糖化反应，颜色变深（就像炒糖会散发出焦糖香味、香草香味等）；

　　烘焙可以说在整个流程中起到了至关重要的作用，同时也是影响咖啡口感的重要因素

　　SCAA全程Specialty Coffee Association of America 中文“美国精品咖啡协会”，是目前国际上最权威的咖啡评定认证组织和最大的咖啡贸易组织了。

　　下豆时间：一爆开始前后风温度：205度豆表呈淡肉桂色，具有浓厚的青草味，口感与香气不足，很少做品尝用

　　下豆时间：一爆开始至密集风味：豆表呈肉桂色，此时的青草味已除，酸质强烈、略带香气适合做法：常用来做冲泡美式

　　下豆时间：一爆密集至结束间风温度：210度味：豆表呈栗子色，口感清淡、偏酸带苦、香气适中，保留咖啡豆原始风味

　　下豆时间：第一次爆裂结束风豆表呈浅红褐色，口感清爽丰富、酸苦均衡不刺激，且略带甜味，香气风味均佳，蓝山、吉利马札罗咖啡均适合此烘焙程度为日本、中北欧人士喜爱

　　下豆时间：第一次爆裂后，即一、二爆中间风温度：230度豆表呈浅棕色，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，且释放咖啡中优质的风味，为标的烘焙程度，也是大众最喜爱的烘焙程度

　　下豆时间：第二次爆裂风味：豆表呈褐色，口感沉稳饱满、苦味较酸味强劲、余韵回甘，香气饱满，为中南美式烘焙法适合做法：多做冰咖啡、黑咖啡使用

　　下豆时间：二爆密集到二爆结束风豆表呈深褐色带黑，口感强劲浓烈、苦味较浓、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气为欧洲由以法国最为盛行

　　下豆时间：二爆结束至豆表转黑出油风味：豆表呈黑色泛油光，咖啡豆纤维在碳化之前，口感强烈复杂、苦味强劲、带有浓厚的煎焙与焦香主要流行于拉丁国家与意大利

　　一来可以根据心情调整研磨细度搭配着不同的萃取工具，可以做出不同口味的咖啡二来可以控制在冲煮之前才进行研磨，最大程度保留住咖啡粉的质量

　　1：土耳其式用粉：如果研磨机可以达到的话，这就是最细的咖啡粉了2：细浓缩咖啡用粉：非常细的咖啡粉，有结块的可能3：浓缩咖啡用粉：细咖啡粉，有结块可能，常用于浓缩咖啡的制作中

　　法压壶的研磨粗细表示每颗咖啡豆被研磨成100-300个颗粒，直径约为0.7毫米。

　　电动滴滤机为中研磨，每颗豆子被研磨成500-800毫米，直径约0.5毫米。

　　手冲和虹吸的中度研磨每颗豆子被研磨成1000-3000微粒，直径约为0.35毫米。

　　意式浓缩咖啡的细研磨，每颗豆子研磨成3500个微粒，直径约为0.05毫米。

　　土耳其咖啡壶则研磨成面粉状，大约每颗研磨成15000-35000微粒。

　　优点：手摇研磨机，能尽最大可能保留原始风味，无电机导致热度升高，咖啡豆的品质保留下来，在研磨过程中享受咖啡制作的快乐

　　在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里提取有价值的物质（风味），换到咖啡萃取中，就是使用水把风味从咖啡粉里提取出来。

　　浸泡式萃取原理是指在容器中倒入咖啡粉并与热水充分混合后 先静置一段时间再进行萃取的方法 可根据研磨度及水温的不同，影响咖啡粉与水的接触程度 也会因咖啡粉的搅拌情况、咖啡粉的分离速度而萃取出不同的咖啡口感。器具：爱乐压、法压壶、聪明壶等

　　法式压力壶是一个圆筒状容器和一个可将咖啡粉和水分离的有轴金属过滤网构成。 萃取用法：将磨好的咖啡倒入咖啡壶中，再加入热水，过一会后挤压过滤网，此时咖啡从容器底部过滤出来，操作方法也是非常简单的！ 咖啡粗细：粗粉

　　煎煮的萃取原理是将容器内的咖啡粉及水混合后进行煮沸的方法。 会因高温而难以继续萃取，加上水会沸腾，会产生大量的气泡，容易导致溢出。器具：土耳其咖啡壶

　　土耳其咖啡并不常见，而它的口味，主要分为苦（Skaito）、微甜（Metrio）以及甜（Gligi），这三种口味。 烹煮方法主要是以一种名为Briki的不锈钢锅，将咖啡粉磨得很细，直接放入锅中烹煮博业体育平台，一直到煮沸腾为止，然后再将火关掉，全部倒入杯中。 土耳其人喝咖啡，残渣是不滤掉的，由于咖啡磨得非常细，因此在品尝时，大部份的咖啡粉，都会沉淀在杯子的最下面 不过在喝时，还是能喝到一些细微的咖啡粉末，这也是土耳其咖啡最大的特色。

　　渗透原理是直接对装有咖啡粉的容器进行加热 并利用蒸汽压力使热水循环以萃取出咖啡 水受热后沸腾上升，经过装有咖啡粉的粉槽，再透过管子流出。常见器具：摩卡壶

　　滴滤萃取是将咖啡粉倒进滤杯再注入热水，再用分享壶承接滴滤出萃取液的简单方法 常见的滴滤当属手冲器具了，但手冲有多种萃取器具，会以不同的方法进行萃取 但萃取原理都是以滴滤方式进行，同时也会受研磨度、手法、水温、滤纸的不同而使咖啡风味产生变化 萃取用法：非常简单，只要将滤纸放在咖啡滤杯上，冲泡好后再将滤纸中的残渣倒掉就可以 咖啡粗细：中粉

　　是使用上下两个玻璃壶融合浸泡的萃取方式 受到蒸汽压力的影响 加热后的热水会从玻璃下壶往上通过咖啡粉 接着利用上下壶的压力差进行过滤 再萃取出咖啡。真空过滤最最有代表的就是虹吸壶了

　　虹吸式咖啡壶的外观很特别，当你在冲泡咖啡的同时，犹如在实验室里做实验的感觉，仪式感特别强。 萃取用法：先在球型玻璃容器中倒入水，随后加热至沸腾，同时将咖啡粉放在漏斗中并插入玻璃容器中； 当水沸腾后就会被吸上来，这时咖啡萃取就开始了，一定时间后，只要停止加热，就会瞬间进行过滤，咖啡液和粉末就会分离。 咖啡粗细：中粉

　　虹吸咖啡口感浓郁，厚实且圆润，但对萃取的拿捏有一点难度，萃取水温过高会导致咖啡出现焦苦味，长时间的浸泡也会产生涩味。

　　加压浸润主要是意式浓缩咖啡，浓缩咖啡是利用高温、由于咖啡机的操作更简单，所以比滴漏式的影响更广，也变得越来越普及 但由于用机器冲泡出来的咖啡味道稳定性差，也不像手冲咖啡那样容易把控 所以用咖啡机冲泡方式的咖啡原料就显得格外重要！

　　现在我们已经了解了咖啡豆的种类和各自的口味特点、常见咖啡种类、影响咖啡口味的因素

　　很多人不喜欢口味偏酸的咖啡咖啡在烘焙过程中会产生一种叫奎宁酸的物质，这种物质就是咖啡酸味的主要来源。

　　相同的咖啡豆，浅度烘焙的咖啡豆酸感会更明显，中度烘焙的豆均衡性较好，深度烘焙的咖啡在烘焙的时候抹平了咖啡原始的风味，

　　烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，就愈不容易有酸味。 比如八斗麦日式炭烧咖啡，就是小慢焙，延长烘焙时间来让咖啡酸几乎消失殆尽，但却保留了更多可以回味的物质。

　　冲泡咖啡的最佳水温是80℃-90℃，一般我们都是用较高的温度去冲泡咖啡的 品尝咖啡的时候温度还很高，那个时候的咖啡酸感比较弱 而当品尝咖啡的水温下降时，咖啡的酸感会更强烈。

　　要明确自己的身体是否接受咖啡因，能接受多少这都是因人而异的，有的人每天3、4杯美式完全不影响睡眠

　　这是因为中度与深度烘焙咖啡豆的重量不同。 同样的一杯咖啡，深度烘焙所需要的咖啡豆要比中度烘焙的咖啡豆数量要多 这就导致一杯深度烘焙咖啡的咖啡因含量会更高。