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博业体育app博业体育月营收15万周末爆满价格混战下这些咖啡店仍在赚钱

发布时间:2023-10-22 07:22:57 点击量:

  企查查数据显示:2023年1-9月份,咖啡企业的新注册量同比上升74%,但吊销数量也比去年同期上升了58.9%,新旧汰换之间,无数门店面临生死大考。

  在价格混战的艰难处境下,我发现,在全国各地的街头仍有一批咖啡店,他们业绩理想,利润可观,跳脱于内卷之外博业体育,找到了自己增长的密码:

  第一个是流点咖啡,坐标广州老城区,周边商务客群稀少,价格也不便宜,美式22元,手冲在40元上下。

  “我们受价格战的影响很小,7-8月份略有浮动,一进入10月份我们的生意就恢复到以前了。”流点咖啡主理人吴华志告诉我。

  流点也是附近为数不多的赚钱咖啡店,“周中营业额做到4000元上下,周末则常常爆满,营业额能达到8000元上下,月营收在15万左右。”

  流点咖啡的成功,在于“冷冻研磨”定位的稀缺,博业体育在其门店有一个大冷柜,咖啡豆以20g每份装在试管里,一排排冷冻在冰柜,顾客点单后,咖啡师会取出一个试管,现磨现萃,过程极具仪式感。

  在口感上也有独特性,“冷冻可以保鲜,而且冻过的豆子研磨时会更细,能萃取更多风味。”

  “我在咖啡比赛上看到冷冻研磨后,就投入研发,目前是广州唯一一家定位冷冻研磨的咖啡店。”

  与其更好,不如不同,喝咖啡的人能为9.9元买单,也愿意为创新和匠心买单。

  另一个案例发生在湖南衡阳,CICADA COFFEE,主理人在5月把门店从创意咖啡转型为“手冲专门店”后,经过2个月的打磨,目前营业额提升了50%,最关键是去掉了创意咖啡那些繁杂的物料后,利润率也明显上升。

  “比营业额更让我开心的是,我发现我的方向是对的,这次转型经过了市场检验。”主理人许常明告诉我。

  在西安,还有一个叫做Oops的小型连锁,目前3家店,“每家店都是盈利的,周末生意更好。”

  “我们的客群从疫情到现在,基本上完全换了一波,产品和运营思路也做了很大调整。”在北京开店7年的CC咖啡馆主理人告诉我。

  了解了这些品牌的做法,我发现没有想象中的“奇招”,相反,他们的创新,都更加理性,更回归到咖啡本身。

  今年春季的陆家嘴咖啡节上,章鱼拿铁、皮蛋拿铁、豆汁美式等“地狱特调”颇具眼球,而在昨天陆家嘴咖啡节上,我看到的更多的是“手冲咖啡”。

  比如明谦的“瑰夏自由套餐”,消费者可以在10个瑰夏产区选出5个,做成一个套餐,一次喝到5种不同的瑰夏。

  还有一个名叫“十日谈”的品牌,展位上只有手冲咖啡,有瑰夏村、也门、哥斯达黎加等不同产区的豆子,展位前有大量排队的顾客。

  前面提到的案例中博业体育app,无论是冷冻研磨咖啡、还是手冲专门店,亦或是北京新开的虹吸专门店博业体育app,都是在豆子层面做的创新。

  其中,西安的Oops,卖得最火的产品是“一豆三喝”,话题性最高的是“咖啡实验室”,一次能喝到5种不同口味的冷萃咖啡,都是围绕咖啡本身的产品。

  而他们店里的产品,使用的都是SOE的豆子,没有拼配,客人可以根据口感喜好在埃塞俄比亚和巴西之间选择。“好豆子客人是可以感知到的。”该店咖啡师表示。

  其实,观察星巴克今年的几个爆款,比如升级回归的冰震浓缩、桶酿咖啡、生咖,以及最近刚上的“浓”系列,都是更加偏向咖啡本质的创新。

  和茶饮一样,当行业经历了卷小料、卷水果、卷糖浆等阶段之后,茶的重要性就开始凸显出来,从茶的种植、烘焙博业体育app、制作、拼配、萃取等出发做创新,把茶风味做得更好的品牌、产品越来越主流。

  咖啡在经历了大面积的市场教育,又经历了果咖、茶咖、神奇特调的冲击后,未来,一杯回归到咖啡本身的产品,会更受市场欢迎。

  安徽芜湖,有一个当地的连锁品牌,叫ELEVEN11咖啡,在芜湖本地有4家店(带上周边城市共计11家门店)在今年的价格大战中“平稳度过”,其外卖月销量多次超过附近的头部品牌店。

  ELEVEN11咖啡的致胜策略就是“产品主义”,每一款产品都能让消费者喝出不同。

  比如从去年畅销至今的“咸芝士厚乳拿铁”,用芝士牛乳和马斯卡彭芝士复配,且咖啡豆有正常和低因两种选择。

  “比市场上的大部分芝士拿铁都更浓郁,让消费者几乎一口惊艳,这款单品每家店基本上每天都能卖出30~40杯。”ELEVEN11咖啡创始人秋少告诉我。

  今年大部分品牌都流行追香,茶香、花香、果香等在咖啡中广泛使用,ELEVEN11在研发时另辟蹊径,采用了“牛奶冷萃”的方法,将茶叶/花朵等放入冷藏牛奶中缓慢萃取后,再与咖啡结合。

  “相比于在咖啡中加茶汤的做法,这样会让口感更加浓郁、顺滑,没有水感。”秋少分享。

  除此之外,一些流行元素也被他很好地二次创新,比如米咖产品,被他改良成了“泰式米香拿铁”,使用香气更足的泰国香米,做出差异化和价值感。

  ELEVEN11咖啡还升级了易拉罐包装、自创了“Boss最爱美式”“马蹄冰拿铁”等爆款。

  总之,本着“你有我优”的产品主义,ELEVEN11咖啡在这场价格战中能保住了城池。

  咖啡这几年,在国内经历了一个轮换,从重环境的咖啡馆,到重外卖外带的档口小店,最近一年,带空间的门店又开始回归。

  上文提到的流点咖啡、Oops等品牌咖啡,都有一定的空间,能适应约会、聚会、办公、开会等不同的场景,还有不少品牌创立之初就定位“下沉市场星巴克”,因提供空间而站稳脚跟。

  多年前,咖啡馆特别流行“魅力型老板”,与每个顾客都能谈人生聊理想,甚至会“说教式咖啡普及”,希望得到顾客的认可。

  这种方法可能对于70后、80后消费者奏效,但对于大面积社恐的95后、00后来说,他们需要更自然的服务方式。

  比如在Oops,出品时,咖啡师会询问顾客,“我们的产品有一个从豆子、制作到口味的讲解,3分钟左右,您需要吗?”

  事实上,以服务著称的海底捞,都在生日策划上推出了E人版和I人版,还上线了“免打扰提示牌”。

  此外,因为外卖无法见到客人,Oops会为每一份外卖写一张小卡片,有的是祝福、鼓励,也有分享音乐、动漫等。

  因为坚持每一杯外卖都这样做,顾客也记住了这项“小纸条服务”,会在下次点单时通过小票回应,也会在门店开业时送来祝福小纸条。

  总结起来,在服务上,一味的做加法或者减法,都不是好策略,“丰俭由人”的原则博业体育app,更适合当下的年轻用户。

  人们有时候需要的是咖啡因,有时候需要的,只是有一家店,精心地为他/她做一杯东西而已。这种精神属性,温情治愈,不会被轻易取代。博业体育

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